- Año de Creación: 1958
- Director: Humberto Luque
- Ubicación: Plaza Cubierta El Rectorado Nivel Pasillo.
UCV RECONOCE EL ACERVO GASTRONÓMICO VENEZOLANO
El Programa de Cooperación Interfacultades, a través de su cátedra Antropología de los Sabores, instaló en la Sala Francisco de Miranda de la UCV, el Primer Simposio Sabores y Saberes de la cocina venezolana, el encuentro contó con la participación de un grupo de expertos que disertaron acerca de la evolución del recetario nacional, la práctica gastronómica, el gusto en el comer, entre otros temas propios de la cocina regional, y el rescate de platos tradicionales.
La profesora Ocarina Castillo D´Imperio, Coordinadora del evento, señaló que la actividad surgió a propósito de destacar que la alimentación del venezolano trasciende las fronteras del comer, hasta constituirse en un proceso de socialización en el marco de una evolución histórica, cuyo desarrollo determina la cultura nacional, y las relaciones económicas que en teoría “deben garantizar la soberanía alimentaria”.
De la evolución de las recetas
En el encuentro, el profesor Víctor Moreno, estudioso del tema, presentó “De los fogones a la academia”, ponencia en la que presentó una síntesis de los grandes recetarios de la gastronomía en Venezuela, “cuyos primeros aportes comienzan a surgir a finales del siglo XVI y mediados del siglo XVII, con los libros “Arte de Cocina” de Francisco Martínez Mariño y Arte de Repostería de Juan de Lamata”.
No obstante, aclaró que los primeros recetarios de Venezuela, se comparten con los trabajos de José A. Díaz, “El agricultor venezolano” (1861) y la “Cocina criolla o guía del ama de casa” (1899) de Tulio Febres, quienes destacan la preparación de la “olleta”, el “menudo”, la “morcilla”, la macarronada criolla, sopa de tallarines, entre muchas otras.
El investigador también hizo alusión a la “Cocina de Casilda” (1963) de Graciela Schael Martínez, quien pudo haber ofrecido la primera receta de tequeños en Venezuela. De igual forma la presentación de los libros “Geografía gastronómica de Venezuela” (1944) de Ramón David León y “Mi cocina” (1982) de Armando Scannone, complementaron el recorrido histórico del recetario.
De Gustos y Sabores
Entre tanto el Doctor en Fisiología y ex Vicerrector Académico de la UCV, profesor Ernesto González, presentó todo un pliego de relaciones que suceden con el hecho de comer. Infirió que los cinco sentidos principales del humano determinan un acto gastronómico inminente.
“La vista, aclaró el médico, establece un proceso anticipatorio y la relación entre el plato y el comensal. El olfato a través del olor identifica la disponibilidad de la comida. El tacto añade textura, determinando la dureza o suavidad de los alimentos. El oído, a juicio del especialista, “enfatiza los ruidos provocados por la masticación”. Mientras que el gusto, viene a ser el sentido integrador, donde las distintas partes de la lengua diferencian las temperaturas, lo salado de lo dulce, y lo picante de lo ácido.
A propósito del paladar, el reconocido cocinero Federico Tischler, deleitó a la audiencia al rescatar platos tradicionales, realizados con ingredientes poco conocidos, pero propios de esta tierra. De allí que su ponencia tuviera el título “¿Sabores venezolanos, gustos perdidos? Respondió a su propia interrogante, enfatizando que si bien se conoce el kiwi, la pera o las endivias, la verdolaga, el merey, cocuy, vicuye y el zapote, complementan el universo de posibilidades.
Recomendó que el cocinero debe “expandir sus horizontes”, conociendo el gran cúmulo de hortalizas, legumbres y frutas venezolanas, para así incorporarlos a la comida nacional y a la alimentación propiamente, y contar de esta forma con paladar entrenado para distintos gustos y sabores tradicionales.
De aquí y de allá
Tamara Rodríguez, cocinera, periodista y oriunda de Río Caribe, Estado Sucre, agregó que buena parte de la cocina que alberga la Península de Paria, se debe a la gran influencia europea y africana que para los años de 1700, era muy notoria.
La cercanía con trinidad y Tobago, la llegada de los corsos, así como la de los italianos y sus cocineros esclavos, introdujeron ingredientes bien espaciales como la pimienta de guinea. Asimismo, dijo la experta, la preparación de platos con aceite de coco y cacao son un referente de la zona.
Destacó que el pescado salado o el pastel chucho, enriquecen la cocina en los restaurantes extranjeros. Sugirió que la creación de empresas productivas en esta materia, podrían seguir impulsando la gastronomía regional a nivel nacional e internacional, en procura de rescatar e impulsar el acervo gastronómico venezolano.
